केसर रसमलाई

स्वाद और सूरत में बेहद उम्दा केसर रसमलाई, दीपावली के उत्सव के लिए खास स्वीट डिश।
सामग्री:
गाय का दूध – 1 लीटर (छैना बनाने के लिए)
फुल क्रीम दूध – 1 लीटर (रसमलाई सीरप बनाने के लिए)
चीनी – 1.5 कप (300 ग्राम) (चाशनी बनाने के लिए)
चीनी – 1/2 कप (100 ग्राम) (रसमलाई सीरप बनाने के लिए)
केसर के धागे – 25-30
इलायची – 4
बादाम – 6-7
काजू – 6-7
पिस्ते – 15-20
नींबू – 2
विधि: रसमलाई बनाने के लिए दो बड़े बरतन लीजिए। इनमें 1-1 लीटर दूध डालकर दोनों को गरम होने के लिए गैस पर रख दीजिए। बादाम को पतले-पतले टुकड़ों में काट लीजिए। काजू और पिस्ते को पतले-पतले टुकड़ों में काट लीजिए। इलायची को छीलकर इसके बीजों का पाउडर बना लीजिए। एक प्याली में केसर के धागे लीजिए और इसमें थोड़ा गरम दूध डाल दीजिए ताकि केसर अपना रंग छोड़ दे। दूध में उबाल आने पर एक बरतन को गैस पर से उतारकर जाली स्टैंड पर रख दीजिए और 2-3 मिनिट ठंडा होने दीजिए क्योंकि दूध को फाडऩे लिए दूध का तापमान थोड़ा कम करने की आवश्यकता होती है।
दूसरे बरतन के दूध में उबाल आने पर दूध को गाढ़ा होने तक पकने दीजिए, दूध को प्रत्येक 1-2 मिनिट पर चलाते भी रहें ताकि दूध बर्तन के तले पर न लगे। नींबू काटकर रस प्याली में निकाल लीजिए। लगभग 2 टेबल स्पून नींबू के रस में 2 टेबल स्पून ही पानी भी मिला दीजिए। 3 मिनिट बाद दूध के 80 डिग्री सेन्टीग्रेड पर आ जाने के बाद दूध में थोडा़ सा नींबू का रस डालकर मिक्स कर दीजिए। इसे मिलाने के बाद फिर से थोड़ा सा नींबू का रस दूध में डाल दीजिए और मिक्स कर दीजिए। इसी तरह दूध में नींबू का रस डालकर दूध को हल्का सा चलाएं और फिर एक मिनिट रूकें और इसी तरह से जब तक नींबू का रस खत्म नहीं हो जाता यह प्रक्रिया जारी रखें। सारा नींबू का रस डाल देने के बाद दूध को थोड़ी देर के लिए ?से ही छोड़ दीजिए।
थोड़ी देर बाद दूध के फटकर तैयार होने पर दूध में छैना और पानी अलग दिखाई देने लगेगा तब इसे छान लीजिए। इसे छानने के लिए छलनी ले लीजिए और इसके ऊपर मलमल या सूती कपड़ा रखिए और छलनी के नीचे एक प्याला रखिए ताकि छानने पर पानी नीचे प्याले में चला जाए। फिर फटे हुए दूध को छान लीजिए और कपड़े को चारों ओर से उठाकर पानी निकाल दीजिए।
छैना अभी गरम है, इसे हल्का सा ठंडा होने दीजिए। हल्का ठंडा होने के बाद इसे अच्छे से निचोड़ लीजिए। फिर इस छैना में ठंडा पानी डालकर अच्छे से धो लीजिए ताकि इसमें से नींबू का स्वाद और महक हट जाए। छैना को प्लेट में निकाल लीजिए और पूरे 4 मिनिट तक अच्छे से मसल-मसल कर चिकना कर लीजिए।
5 मिनिट बाद छैना मसलकर तैयार है। इसमें 1/2 छोटी चम्मच कॉर्न फ्लोर डालकर मिक्स कीजिए और फिर से छैना को 3-4 मिनिट अच्छे से मसल लीजिए। दूसरी तरफ दूध भी उबलकर गाढा़ हो रहा है। इस दूध में बादाम, पिस्ते, केसर वाला दूध और इलायची पाउडर भी डालकर अच्छे से मिक्स कर दीजिए। दूध को इतना गाढ़ा होने तक पकाइए कि यह आधा रह जाए। किसी बर्तन में 1.5 कप चीनी और 4 कप पानी मिलाइये और गैस पर रख दीजिये। गैस तेज रखें और बर्तन को ढक दीजिए ताकि पानी में जल्दी उबाल आ जाए।
छैना से गोले तैयार करें: अब मसल कर रखे हुए छैना से गोले तैयार कर लीजिए, छैना से थोडा़ मिश्रण उठाएं और इसे हाथों की मदद से गोल कर लीजिए और हथेली से हल्का दबाव देते हुए चपटा कर लीजिए। बने हुए गोले को प्लेट पर रख दीजिए और इसी तरह सारे मिश्रण से छैना के गोले बनाकर तैयार कर लीजिए।
चाशनी में उबाल आने पर छैना के गोले एक -एक करके डाल दीजिए (एक साथ छैना के गोले चाशनी में नहीं डालें) सारे गोले इस उबलते पानी में डाल देने के बाद गोलों को ढककर 15-16 मिनिट उबलने दीजिए और गैस तेज ही रखें जिससे कि पानी में उबाल हमेशा बना रहे।
दूध के 50 प्रतिशत गाढा हो जाने के बाद, गाढ़े दूध में चीनी डाल दीजिए और चीनी के घुलने तक इसे थोड़ा सा और पका लीजिए। दूध में चीनी के पूरी तरह से घुल जाने के बाद गैस बंद कर दीजिए और दूध को ठंडा होने दीजिए।
15 मिनिट बाद रसमलाई चाशनी में अच्छे से पककर तैयार है। गैस बंद कर दीजिए और बरतन को गैस पर से उतारकर जाली स्टैन्ड पर रख दीजिए और रसमलाई को ठंडा होने दीजिए।
दूध के ठंडा हो जाने के बाद दूध को प्याले में निकाल लीजिए। रसमलाई भी ठंडी होकर तैयार है। एक रसमलाई को चाशनी में से निकालिए और इसे चम्मच से हल्का सा दबाकर रसमलाई को गाढ़े दूध में डाल दीजिए। इसी तरह बाकी की रसमलाई को भी दूध में डाल दीजिए।
स्वादिष्ट और बखूब केसर रसमलाई बनकर तैयार है, इसे प्लेट में निकाल लीजिए और इस पर गाढ़ा किया थोड़ा सा दूध डाल दीजिए और ऊपर से पिस्ते डालकर इसे गार्निश कर लीजिए। पानी नीचे प्याले में चला जाए। फिर फटे हुए दूध को छान लीजिए और कपड़े को चारों ओर से उठाकर पानी निकाल दीजिए।
छैना अभी गरम है, इसे हल्का सा ठंडा होने दीजिए। हल्का ठंडा होने के बाद इसे अच्छे से निचोड़ लीजिए। फिर इस छैना में ठंडा पानी डालकर अच्छे से धो लीजिए ताकि इसमें से नींबू का स्वाद और महक हट जाए। छैना को प्लेट में निकाल लीजिए और पूरे 4 मिनिट तक अच्छे से मसल-मसल कर चिकना कर लीजिए।
5 मिनिट बाद छैना मसलकर तैयार है। इसमें 1/2 छोटी चम्मच कॉर्न फ्लोर डालकर मिक्स कीजिए और फिर से छैना को 3-4 मिनिट अच्छे से मसल लीजिए। दूसरी तरफ दूध भी उबलकर गाढा़ हो रहा है। इस दूध में बादाम, पिस्ते, केसर वाला दूध और इलायची पाउडर भी डालकर अच्छे से मिक्स कर दीजिए। दूध को इतना गाढ़ा होने तक पकाइए कि यह आधा रह जाए। किसी बर्तन में 1.5 कप चीनी और 4 कप पानी मिलाइये और गैस पर रख दीजिये। गैस तेज रखें और बर्तन को ढक दीजिए ताकि पानी में जल्दी उबाल आ जाए।
छैना से गोले तैयार करें: अब मसल कर रखे हुए छैना से गोले तैयार कर लीजिए, छैना से थोडा़ मिश्रण उठाएं और इसे हाथों की मदद से गोल कर लीजिए और हथेली से हल्का दबाव देते हुए चपटा कर लीजिए। बने हुए गोले को प्लेट पर रख दीजिए और इसी तरह सारे मिश्रण से छैना के गोले बनाकर तैयार कर लीजिए।
चाशनी में उबाल आने पर छैना के गोले एक -एक करके डाल दीजिए (एक साथ छैना के गोले चाशनी में नहीं डालें) सारे गोले इस उबलते पानी में डाल देने के बाद गोलों को ढककर 15-16 मिनिट उबलने दीजिए और गैस तेज ही रखें जिससे कि पानी में उबाल हमेशा बना रहे।
दूध के 50 प्रतिशत गाढा हो जाने के बाद, गाढ़े दूध में चीनी डाल दीजिए और चीनी के घुलने तक इसे थोड़ा सा और पका लीजिए। दूध में चीनी के पूरी तरह से घुल जाने के बाद गैस बंद कर दीजिए और दूध को ठंडा होने दीजिए।
15 मिनिट बाद रसमलाई चाशनी में अच्छे से पककर तैयार है। गैस बंद कर दीजिए और बरतन को गैस पर से उतारकर जाली स्टैन्ड पर रख दीजिए और रसमलाई को ठंडा होने दीजिए।
दूध के ठंडा हो जाने के बाद दूध को प्याले में निकाल लीजिए। रसमलाई भी ठंडी होकर तैयार है। एक रसमलाई को चाशनी में से निकालिए और इसे चम्मच से हल्का सा दबाकर रसमलाई को गाढ़े दूध में डाल दीजिए। इसी तरह बाकी की रसमलाई को भी दूध में डाल दीजिए।
स्वादिष्ट और बखूब केसर रसमलाई बनकर तैयार है, इसे प्लेट में निकाल लीजिए और इस पर गाढ़ा किया थोड़ा सा दूध डाल दीजिए और ऊपर से पिस्ते डालकर इसे गार्निश कर लीजिए।